L e cochon descend du sanglier. Sa domestication commence, il y a environ 8 500 ans au Proche Orient. Dans l’Antiquité, le porc était un animal de légende. On le trouvait à la table des Dieux et à celle des hommes. A cette époque, une loi romaine (Porcella) précisait la manière de l’élever, de le nourrir, de l’abattre, puis de découper et de préparer sa viande.

C’est l’animal le plus important de la civilisation celte: on le retrouve sur des pièces de monnaie et en statuette. Les Gaulois abritaient des troupeaux de porc à demi-sauvage qui se gavaient de glands et de faînes dans les forêts de chênes et de hêtres, de racines, d’herbes ou de petits animaux. Au Moyen-Age, le porc était de tous les menus. On le conservait par fumage ou sous des couches de sel : les rillettes sous une couche de graisse.

En ville, les porcs traînaient partout dans les rues et provoquaient souvent des accidents. Ils se nourrissaient de détritus, les éboueurs n’existaient pas encore. On les trouvera dans les villes jusqu’au règne de François I er au XVI ème siècle. Au Moyen-Age, quand un cochon s’était mal conduit, il était jugé comme un homme et torturé sur la place publique.

Au XX ème siècle, jusque dans les années 1960, à la campagne les familles élevaient un ou plusieurs cochons. On les tuait à la ferme. On les nourrissait avec beaucoup de soins car ils fournissaient de la viande pour nourrir la famille pendant plusieurs mois. Aujourd’hui, ils sont abattus dans des abattoirs pour respecter des règles d’hygiène.

Le mot “charcuterie” date du V ème siècle, il vient de “chair cuite”. Dans l’Antiquité, à Rome et en grèce, on mangeait déjà du jambon fumé et de la mortadelle dans les festins. Dès le XV ème siècle, le métier de “chaircuitier” se distingue déjà de celui de boucher.